COCINA CON ESTRELLA
Álvaro Salazar, un maestro en la cocina, nos espera en el céntrico Café Olimpia de Linares. Aguarda sentado en un taburete. Inclinado sobre la barra, da un sorbo del vaso de agua, mientras mira con recelo hacia la puerta. Lo acompaña Nieves, su pareja y confidente. Ella sostiene con sumo cuidado una chaquetilla blanca, como si se tratara de una valiosa pieza de alta costura. En el pecho aparece bordado con hilo rojo el año 2017 y la Estrella Michelín, uno de los mayores reconocimientos que puede obtener un cocinero.
Álvaro Salazar es el primer chef de Linares en conseguirla y uno de los pocos jiennenses que pueden presumir de tan insigne distinción. Acaba de llegar a su ciudad natal tras participar con éxito en el prestigioso Concurso de Cocinero del Año, el más importante de ámbito nacional, en el que compiten las grandes promesas de la gastronomía española. “Estoy muy satisfecho, ya que soy el primer finalista. Además, fui el vencedor de la primera semifinal que reunía a los mejores talentos de Barcelona, Valencia, Baleares y Aragón”, dice con orgullo". Está en Linares para pasar unos días de descanso. “Me gusta venir una vez al año para desconectar, recorrer sus calles, ver a los amigos, rememorar viejos tiempos y disfrutar de sus tapas”, comenta el joven cocinero.
La temporada en Argos, restaurante que dirige en Puerto Pollensa (Palma de Mallorca), con el que ha entrado en el selecto grupo de la Guía Michelín, ha terminado, pero su cabeza no para de dar vueltas, de inventar. Siempre está en continua ebullición. Porque su cocina es, ante todo, creatividad, una apuesta por la innovación, con su personal visión. Platos atrevidos que cuidan el detalle, asumen riesgos e investigan nuevas texturas, pero en los que perfectamente se reconoce la materia prima y las señas de identidad del autor.
Álvaro Salazar plasma en ellos los lugares que han marcado su existencia, como Linares, Córdoba o los países en los que aprendió a desenvolverse entre cazuelas, sartenes, ralladores, pinzas y cucharones. Como aquella antigua cocina de su tía abuela Luisa (fallecida solo un día antes a la realización de este reportaje), la persona que cultivó en él el amor por la gastronomía. El kilómetro cero de esta historia. “Mucho de lo que hago se lo debo a ella. Todavía recuerdo el olor de los guisos que me preparaba. Sus manos removiendo la cazuela. Fue una mujer muy especial para mí”, rememora con nostalgia y la emoción propia de alguien que añora su raíces.
Su vida es de lucha y empeño. Una cazuela de decisiones tomadas al raso para aprovechar las oportunidades que brinda un mundo que no regala nada. Ha construido su carrera en los fogones más exigentes del mundo. Formado en la Escuela de Hostelería del IES Gran Capitán de Córdoba, ciudad a la que se trasladó hecho un chaval desde Linares, la primera cocina profesional en la que trabajó fue la del Hotel Hospes Palacio del Bailío. A partir de ahí, su ascenso ha sido meteórico. Pasó por varios restaurantes con Estrella Michelín de Ronda, La Rioja o Madrid e, incluso, exploró los sabores de París, Kuwait o Estocolmo antes de llegar a Palma de Mallorca.
Tiene claro de dónde viene y hacia dónde va: "Nunca he dejado de soñar en que todo lo que hacemos se puede hacer mejor", afirma con una sonrisa este enamorado de la investigación y la innovación, tareas a las que se entrega con ahínco pero sin despegarse de esa cocina tradicional con la que ha crecido. “Es algo que no podemos perder”, remata. Al repasar su rutina parece que los días de este chef de 30 años tienen más de 24 horas. “Ahora descansa un poco más, pero siempre está creando”, apunta Nieves con la mirada clavada en los ojos de su novio, a quien le gusta trabajar con música. “Me relaja y me permite concentrarme”, añade. Criado en “El Pocico”, un barrio obrero pegado a la fábrica de Santana Motor y al Estadio de Linarejos, Álvaro Salazar habla con auténtica devoción de las otras dos joyas de la gastronomía linarense, Juan Carlos Trujillo (Canela en Rama) y Juan Pablo Gámez (Los Sentidos). “Es para sentirse orgulloso de que Linares cuente con estos dos grandes cocineros que defienden su tierra. Tienen mucho mérito y admiro mucho lo que hacen”, comenta este chef a quien no le distrae la popularidad y sabe que lo importante que es seguir trabajando, que el almirez de su tía abuela Luisa no deje de sonar. Aprovecha la temporada baja de la restauración para “seguir aprendiendo” de otros lugares con los que macerar ideas para mantener ese toque de distinción que ha llevado a Argos al Olimpo Michelín. Observa el futuro con optimismo, con muchos proyectos en marcha. Colmado de piropos, no quiere que su buena estrella sea fugaz. “Ahora no hay que bajar la guardia; estas cosas te dan subidón, te hacen pensar que haces las cosas bien y, además, se dan cuenta, pero no queda otra que trabajar más y mejor”, sostiene con seriedad. Todo un horizonte prometedor para un linarense con estrella, cuya filosofía de vida no es otra que "menos es más".
Fotografías: Serendipia Fotógrafos y La Goleta Hotel de Mar.
Fotografías: Serendipia Fotógrafos y La Goleta Hotel de Mar.
Fotografías: Serendipia Fotógrafos y La Goleta Hotel de Mar.
Fotografías: Serendipia Fotógrafos y La Goleta Hotel de Mar.
Fotografías: Serendipia Fotógrafos y La Goleta Hotel de Mar.
Fotografías: Serendipia Fotógrafos y La Goleta Hotel de Mar.
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