El aceite de oliva se aleja de hospitales, residencias y colegios

El ahorro de costes expulsa a los aceites de oliva, la grasa vegetal más sana, de los menús de hospitales, residencias de mayores y comedores escolares de España

Increíble pero cierto. Olivareros jiennenses todavía hoy se echan las manos a la cabeza días después de conocer el resultado del estudio realizado por la Interprofesional del Aceite de Oliva en España. Un informe apunta a que el ahorro de costes está expulsando a la considerada la grasa vegetal más sana de los menús de hospitales, residencias de mayores y comedores escolares de España. 

Y es que el consumo del bautizado oro líquido en la restauración colectiva lleva años cayendo. Durante los últimos tres ejercicios ha pasado de suponer el 31% del total del volumen total de aceites consumidos en 2017, a sólo 25% en 2019. Cifra que, por el contrario, contrasta con la penetración en hogares, el 66% en 2019, de acuerdo con los datos facilitados por Aceites de España.

La Interprofesional del Aceite de Oliva Español evidencia estos preocupantes datos en el estudio "Aceites de Oliva en la Restauración Colectiva en España", elaborado por aWp Services. Una completa radiografía de este mercado, con especial atención al ámbito de las colectividades, que engloba la restauración socio-sanitaria, educación y empresas. Un negocio que, sólo en 2019, facturó más de 3.200 millones de euros. Lo sorprendente es que los aceites de oliva representan una parte minoritaria del total de aceites vegetales adquiridos por estas empresas, como explicó Ricardo Rodríguez, Senior Manager de aWp Services: “El consumo de aceites de oliva en la restauración colectiva se ha ido reduciendo en los últimos años, tanto el valor absoluto, como en valor relativo. Sin embargo, el mercado de la restauración colectiva ha crecido, pero ese crecimiento lo han captado otros aceites, no los de oliva”.

El segmento que más aceites de oliva consume es el de salud y socio-sanitario, con 5.000 toneladas, por un valor de 11,5 millones de euros en 2019. Le siguen los comedores escolares que suman 2.500 toneladas por valor de 5,7 millones de euros y por último el de comedores de empresa, que aporta 1.800 toneladas, por un valor de 4,2 millones de euros. En estos últimos únicamente suele hacerse la comida principal del día; mientras que en el segmento socio –sanitario se cubren todas las comidas del día. "Es paradójico que en el país que es líder mundial en producción de aceites de oliva, su presencia sea anecdótica en hospitales, colegios, residencias y restauración colectiva en general", alerta Rodríguez.

En cuanto a los usos declarados de los aceites son muy similares en todos los segmentos de la restauración colectiva: el de girasol se utiliza fundamentalmente para la elaboración de fritos (un solo uso) mientras que el de oliva se emplea principalmente para la elaboración de salsas, guisos y para aliñar ensaladas. El único elemento diferencial para el sector sociosanitario, antes de la pandemia, es que ya entonces recurrían de forma habitual a las monodosis, que se sirven en las bandejas de las habitaciones de hospitales.

PRECIO DE LA INCLUSIÓN

¿Cuánto costaría emplear más aceites de oliva en la restauración colectiva? Incrementar el peso del aceite de oliva en los menús supondría un incremento muy modesto del coste. De hecho, los analistas han simulado tres escenarios partiendo de los datos de 2019 en los supuestos de que los aceites de oliva representasen el 50%, el 70% y el 95% del total de aceites utilizados en el canal en volumen.

1.- En el primer escenario, en el que los aceites de oliva llegaran a suponer hasta el 50%, del volumen total de aceites empleados en este sector, el incremento del coste unitario del menú escolar rondaría los 0,23 euros por mes y alumno de media; 0,46 euros por mes en las empresas y 0,97 euros/mes y cama en el ámbito socio-sanitario.

2.- Si el peso del aceite de oliva se elevara al 70 %, el incremento de costes unitarios por persona y mes se situaría en 0,4 euros al mes por alumno en educación y 0,8 euros/mes por menú en los comedores de las empresas, y 1,7 euros/mes para el sector socio-sanitario;.

3.- En el caso de que el uso de Aceite de Oliva rondara el 95 %, el incremento de coste unitario en el menú sería de 0,65 euros por mes y alumno en la escuela; 1,3 euros al mes por menú en empresas y 2,7 euros por mes y cama en el socio-sanitario.