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Investigadores de Agricultura describen el potencial saludable del aroma del aceite

Por Esperanza Calzado - Julio 21, 2018
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Investigadores de Agricultura describen el potencial saludable del aroma del aceite
Foto: Ifapa

El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) trabaja en un estudio pionero que será punto de partida para futuros trabajos

Que el aceite de oliva tiene múltiples beneficios para la salud no lo duda nadie a estas alturas. De hecho, el III Congreso Internacional sobre Aceite de Oliva Virgen, Olivar y Salud, O_LIVE! puso en primer plano las investigaciones científicas que relacionan esta grasa con la salud humana y del planeta. Cada día son más las investigaciones que lo avalan. La última es la del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, que trabaja en un estudio pionero que será el punto de partida para futuros trabajos. 

¿En qué consiste? Un equipo de investigadores ubicados en Mengíbar analiza la descripción de compuestos volátiles responsables del aroma del aceite de oliva virgen extra que persisten durante el proceso de digestión hasta el intestino, donde podrían ejercer su efecto saludable protegiendo de infecciones bacterianas, principalmente en el tracto intestinal. Según los investigadores responsables del trabajo, Araceli Sánchez y Gabriel Beltrán, se trata de un estudio pionero que supone el punto de partida para futuros trabajos sobre la relación de los compuestos del aroma del aceite de oliva virgen extra con sus propiedades saludables, a la vez que evidencia que los aceites con excelentes características sensoriales además son más saludables. 

INVESTIGACIÓN

Los compuestos volátiles son responsables del aroma del aceite de oliva virgen que permite diferenciarlo del resto de los aceites comestibles. Además de su efecto sobre las características sensoriales de los alimentos, algunos de estos compuestos de forma aislada pueden presentar propiedades saludables, aunque en el caso del aceite de oliva virgen se desconoce qué ocurre con ellos durante la digestión.

Según informa la Junta, en este trabajo se han estudiado los cambios que sufren durante la digestión los compuestos responsables del olor a verde del aceite de oliva virgen extra en cada una de las etapas desde la boca hasta el intestino delgado. Para ello, se ha utilizado un modelo ‘in vitro‘ que simula la digestión humana en cada etapa de la misma. En los resultados se describe qué ocurre con cada uno de estos compuestos en cada una de las etapas de la digestión, de forma que si bien algunos componentes son metabolizados, otros alcanzan el intestino delgado. Aquí pueden ser absorbidos directamente o bien continuar hasta el colon, donde podrían ser metabolizados por la flora bacteriana intestinal y ser absorbidos o bien podrían ejercer su efecto beneficioso directamente.

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