El aceite se cata en rojo

El Comité Oleícola Internacional certifica la copa roja para la cata de aceite de oliva desarrollada por la Universidad de Jaén y Elaia Zait

El Comité Oleícola Internacional ha certificado la copa de color rojo para la cata de aceite de oliva. Se trata de una iniciativa desarrollada por la Universidad de Jaén junto a la empresa Elaia Zait, complemento del tradicional catador en azul. El organismo asegura que cumple con la norma del Método de valoración organoléptica del aceite de oliva virgen.

Es de vidrio oscuro, lo que hace que el catador no perciba el color del aceite. Su textura le impide cualquier prejuicio y la posibilidad de crear sesgos o tendencias que afecten a la objetividad de la determinación. Esas son condiciones indispensables para poder certificar la copa.

El catedrático de Inmunología de la Universidad de Jaén y director del proyecto, José Juan Gaforio, explica que esta nueva copa de cata rojo granate supone un salto cualitativo a la hora de neutralizar el color de los aceites y pretende sustituir el tradicional vaso de color azul cobalto. En sus palabras, el anterior sistema demostró en el estudio realizado por la Universidad de Jaén que no anula completamente las tonalidades de los aceites, dando pistas sobre el color del aceite a valorar, lo que introduce sesgos en su análisis sensorial.

La Universidad de Jaén y Elaia Zait presentaron en la edición de 2017 de Expoliva esta copa. Nace de la mano de un proyecto de innovación desarrollado de forma conjunta por un equipo multidisciplinar de la Universidad de Jaén, del que formaron parte también los investigadores Miguel Ángel Rubio y Alfonso Martínez.