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Espárragos blancos y verdes: recortar y producir

Por Manuel Molina Glez - Abril 07, 2019
Espárragos blancos y verdes: recortar y producir

“Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”

Refrán popular

El viajero sale al campo y lo hace con un cesto, unos guantes y una larga navaja terminada en curva. Se apresta a subir y bajar repechos, al adentramiento en zonas hurañas, pero que esconden entre las espinas de las esparragueras el preciado y enhiesto premio. Cada encuentro es una alegría y con el paso del tiempo el manojo va creciendo. Siempre piensa el viajero lo generosa que es la tierra, cómo en sus soledades tan solo con el agua y el tiempo ofrece tan generosos ejemplares silvestres para ser recolectadas como seres primitivos que se arriñonan para dar el corte en el fruto después del avistamiento, base de la operación. “Buscar espárragos es una de las mejores maneras de echar una mañana. Antes recorrían los pueblos algunas personas que portaban un esplendoroso manojo y realizaban una rifa para sacarse unos dineros. La subsistencia. Ya no se ven salvo en contadas ocasiones, las normas sanitarias y otras hicieron desaparecer esta práctica que era señal de una época.

Las hierbas del campo han quitado muchas hambres en forma de tortillas, revueltos, esparragados o mojetes. Con tan solo la faena de encontrar un buen roal o un buen manojo se alimentaba ese día una familia o se vendían y había para otro asunto. Ahora ese marchamo de rusticidad que los acompañaba va desapareciendo y de pronto hemos descubierto que un revuelto de espárragos trigueros con su amargor característico es plato delicado y de altura y no simpleza de cortijeros y gañanes, y qué decir de las collejas.

En Jaén se tiene incluso la bendición sacra del espárrago a partir de la leyenda de San Juan de la Cruz, que hallándose en camino hacia Úbeda desde La Carolina y encontrándose a mitad de camino sin viandas pararon bajo un puente y encontraron unos espárragos cerca, de tal modo que aun no estando a la llegada se reproducían hasta que calmaron el hambre de aquella comitiva. El taller del alfarero ubetense Tito tiene una escultura del patrón de los poetas y lo representa con un manojillo de espárragos a los pies.

Desde las alturas de los montes donde crecen esparragueras siempre se divisa en esta tierra un olivar geométrico e infinito. Allí crecen los espárragos “de piedra” que son los primeros en crecer y ver la luz, le seguirán ya más abajo por el olivar entre lindes y ribazos los “trigueros”. Los primeros son de un amargor más intenso y mayor volumen por lo que son más preciados, a la vez que están más protegidos del efecto de las curas que añaden productos tóxicos en el olivar y les puede llegar.

El viajero mientras realizaba la última recolección pasó por varios cortijos abandonados, encontró la cama de varios jabalíes donde retozan embarrándose, un nido con un huevecillo a punto de eclosión, que alegraría el campo en poco tiempo, las flores silvestres –retamas, gayumbas, amapolas, jaramgos- en plena eclosión embelleciendo con su colorido la vista y el horizonte dibujando unas vistas azules para el recuerdo. Todo ello lo recoge el viajero y le acompañará en el ánimo unos días. Eso sí, con un par de huevos camperos y después de hervir lo cosechado los une con un buen aceite en la sartén y piensa en que aquello tan sencillo sabe a Gloria.

FIESTA DEL ESPÁRRAGO EN BÉDMAR Y GARCÍEZ

Por cuarta edición se celebra la feria del espárrago blanco en la localidad de Mágina con variadas actividades. El cultivo se ha consolidado como una destacada alternativa al monocultivo del olivar y ya produce unos 350.000 kilos, lo que supone traducido en jornales a unos 8.000, que se unen a los treinta puestos directos que se generan en la fábrica y las 40 familias que viven del cultivo. Un éxito de la apuesta hace años para intentar que aquello que emigraban a Navarra trabajaran en el mismo cultivo desde su localidad.

España produce espárragos junto al sur de Europa desde navidad hasta abril, a partir de ahí retoma el relevo el norte. Europa es el segundo productor continental muy alejado del gigante asiáticos, en concreto China, primero del mundo.

Una esparraguera tiene tiene 8 y 10 años de vida y necesita dejar en reposo la tierra tras su cultivo. El espárrago blanco crece menos que el verde y en comparación de aquel necesita menos agua. Otro dato interesante: el 73% del coste de su producción lo supone la recolección.

La elaboración y venta desde nuestra tierra se produce tanto del producto fresco como elaborado desde la fábrica de Bedmar, al nivel de las navarras donde más consolidada está la producción del espárrago blanco. Pero a diferencia de competencias insanas el propio alcalde de Azagra será esto año el pregonero de la Feria del espárrago de Bedmar y Garcíez.

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