La berenjena, la reina de nuestra huerta en Andújar

Asociación Gastronómica “Epicúreos”

Ya hay berenjenas de nuestras huertas en los puestos tradicionales de frutas y hortalizas en Andújar. Desde el presente mes de junio y hasta bien entrado el otoño hay berenjenas en nuestras huertas y en nuestros mercados. Es la reina de nuestra huerta y, por lo tanto, de nuestra gastronomía. De ahí que en octubre de 2012 se hicieran las Primeras Jornadas Gastronómicas sobre la Berenjena, jornadas que se han consolidado y que este año celebrarán su sexta edición.

Es una planta herbácea –solanum melongea L.- de la familia de la Solanáceas (como la patata, el tomate o el pimiento). Originaria de las zonas subtropicales de Asia, se cultivaba en la antigüedad en la India y China. Sobre el año 1000 a.C. se sabe de su existencia en Egipto, expandiéndose por todo el Mediterráneo a través de Turquía. A nuestra península llega durante el primer milenio a.C. por las colonizaciones de fenicios y griegos.

Las berenjenas  presentan una gran variedad de tamaños, formas y colores, siendo el color blanquecino de su carne y semillas una característica común de las distintas variedades.       En España la civilización árabe la revalorizó siendo común en nuestra cocina a final de la Edad Media. Así lo demuestra la receta número 36 de berenjenas del libro de Sent Soví (XIV), primer recetario medieval de la cocina española. Hoy se pone de muchas formas teniendo Andújar “la cocina de berenjenas” plato único muy nuestro. También existe el cocido con berenjenas.

Magnífico aperitivo son las berenjenas en vinagre, de gran tradición culinaria de nuestros hogares, teniendo muchas variantes dependiendo del aliño. Resulta muy bien asada, así como rellena, rebozada y frita; con ella se hace una magnífica crema. Da una melosidad exquisita a las menestras, siendo un complemento perfecto para cualquier plato. La berenjena se pone de mil formas debido a los magníficos cocineros de nuestros bares y restaurantes.

China es el primer productor a nivel mundial, seguido por la India, Turquía e Italia. España está entre las diez primeras productoras. Nuestra comarca, la de Andújar, suele producir unos 300.000 kilos de berenjenas para consumo doméstico y para la industria conservera. Hay berenjenas en nuestro mercado desde junio hasta que llegan las primeras escarchas. Y por lo tanto están en nuestra cocina de mil formas, recetas sacadas de la cocina tradicional y otras sacadas de la cocina de vanguardia. Todo esto justifica estas primeras jornadas de cocina sobre la Berenjena, producto reina de nuestra huerta.

COMPOSICIÓN

Compuesta por hidratos de carbono, pocas proteínas y apenas grasas. Es rica en potasio calcio, folatos, magnesio, fibra, vitaminas del grupo B y la C.

PROPIEDADES

-Diurética: indicada en el caso de cálculos renales (litiasis renal), retención de líquidos (edemas) e hipertensión arterial.

-Activa la función biliar actuando como colagoga, favoreciendo la producción de bilis y de jugo pancreáticos. Indicada pues para digestiones pesada.

-Laxante suave.

-Es preventiva de distintos tipos de cáncer por poseer elementos fotoquímicos

OTRAS CONSIDERACIONES

Nunca se debe consumir en crudo. Las berenjenas contienen solanina, que se trata de un alcaloide que produce trastornos digestivos, pero que se inactiva por acción de calor y de la maduración.

RECETAS

De nuestra cocina tradicional, plato único de Andújar y comarca.

COCINA DE BERENJENAS.- Se lavan las habas y se dejan en agua durante media hora. Mientras tanto se pica la cebolla, los ajos y el tomate, y en una sartén con aceite de oliva deshumado, se hace un sofrito. Una vez hecho el sofrito se agregan las habas, pimientos y pimentón, removiendo y añadiendo agua hasta cubrir todo. Se deja hervir hasta que las habas se queden tiernas; se añaden las berenjenas partidas y se deja hervir hasta que estén en su punto. Unos minutos antes de retirarlas del fuego se añade la hierba buena, si está seca bien molida, si está fresca picada. El plato se puede acompañar con vino tinto “Capellanías” de la Sierra de Andújar.

(Receta facilitada por Manuel Gómez del restaurante “Madrid-Sevilla”)