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"Un buen jamón debe tener un sabor limpio y que quede en la memoria"

Por Javier Esturillo - Julio 14, 2018
"Un buen jamón debe tener un sabor limpio y que quede en la memoria"
Daniel Berrios posa con “La Guitarra”, propuesta con la que logró la segunda posición en el I Concurso Nacional de Corte de Paleta ‘Florencio Sanchidrián’.

A Daniel Berrios Martínez (Jaén, 1983) le empieza a faltar espacio en su casa para colocar tanto trofeo. Hace dos semanas amplió su brillante palmarés con el segundo puesto en el I Concurso Nacional de Corte de Paleta ‘Florencio Sanchidrián’, celebrado en la legendaria Venta de Vargas de la Isla de San Fernando (Cádiz), donde se batió el cobre con seis de los cortadores de jamón más afamados del país. Su creación, 'La Guitarra', dejó con la boca abierta a un jurado presidido por el mismísimo Florencio Sanchidrián, considerado el mejor entre los mejores en el noble arte de cortar jamón y embajador mundial de este símbolo de la gastronomía patria.

Daniel Berrios regenta desde 2014 en el Mercado de San Francisco 'Charcuteca', un templo dedicado al jamón en el que lo podemos ver practicando a cualquier hora. La sensibilidad que este jiennense ha desarrollado hacia este majar no debe atribuirse, sin embargo, a un talento divino. Daniel Berrios asegura que ha transitado un largo camino hasta convertirse en lo que es hoy, uno de los cortadores con mayor proyección de Andalucía y, por ende, de España.

Para él, el jamón comunica directamente con los sentidos y su lenguaje es, por tanto, universal. En el mismo espacio donde Camarón de la Isla construyó su mito, Daniel Berrios, un tipo sencillo e introvertido, demostró que los cinco premios creativos, cinco terceros puestos, dos segundos y un primer premio -en 14 certámenes- no son pura casualidad. Detrás se esconde una mente imaginativa y creativa y muchas horas de práctica para depurar la técnica.

¿No para de ganar premios y reconocimientos. ¿Estará tremendamente feliz?

—La verdad es que si. Siempre gusta que se valore bien tu trabajo. Los premios llevan mucha historia detrás, por lo que cada uno tiene su valor. El último es especial, por el lugar del concurso, la Venta de Vargas, por ser un concurso a nivel nacional de corte de paleta y por la repercusión que ha tenido mi plato creativo, “La guitarra”.

¿Cómo se convierte uno en cortador de jamón?

—En mi caso fue algo que surgió de forma natural. Soy un poco perfeccionista, y el querer hacer bien las cosas me llevo a realizar un curso de aprendizaje y a investigar poco a poco para ir perfeccionando y aprendiendo, que es algo que nunca se termina. Mi familia política son productores de jamón. Su apoyo fue fundamental. Mi suegro me hizo ver el jamón como forma de vida, y, desde 2014, junto con mi mujer tenemos un negocio en el Mercado de San Francisco de Jaén, donde el jamón es nuestro producto estrella.

¿Qué cualidades son necesarias para ser un buen cortador?

—Ser paciente, perfeccionista e imaginativo. Es muy necesario cortar mucho jamón, es un oficio que solo se aprende practicándolo. La pasión es muy importante para no caer en la monotonía.

¿Existe la loncha perfecta?

—Creo que no. Cada momento, cada pieza, cada situación... son diferentes. Lo que hoy es perfecto, mañana puede no valer por muchas variables. 

¿Qué es lo que diferencia un buen jamón?

—Un buen jamón no tiene que ser ni el más caro ni el más barato, bellota, jamón de cerdo blanco... Lo que debe tener son unas condiciones organolepticas que consigan llamar tu atención para desear volver a probarlo; un sabor limpio que perdure y quede en la memoria.

¿Hay mucha competencia entre los ‘mejores cuchillos’ del sector?

—En general la relación es buena. Con muchos solo coincides cuando vamos a competición, somos cortadores de toda España. La competencia es sana porque todos deseamos ganar, pero el respeto por los compañeros es generalizado, por lo que surgen buenas amistades. En Jaén tenemos una asociación de cortadores con lo que estoy en permanente contacto. Funcionamos como un grupo de cortadores, en el que nos damos trabajo unos a otros, como una pequeña familia de toda la provincia.

El jamón, ¿con pan o mejor solo?

—No puedo elegir. Para catar un jamón, me gusta sin pan, para poder extraer todos los aromas y sabores. Pero un buen bocadillo de jamón de esos que me hacía mi madre, son para recordar toda la vida. Recuerdo que de novios, solía ir en verano los fines de semana a ver a mi mujer a la playa; para la vuelta mi suegra me preparaba un bocadillo de jamón para aprovechar el rato en los atascos y retenciones. No había salido de Fuengirola y ya me había comido medio bocadillo, no podía evitarlo (risas).

¿Cuál es el mayor crimen que se comete con el jamón?

—La desinformación que se da al comprador, dar gato por liebre. Es algo difícil de controlar.

¿Ha llegado a pagar una cifra prohibitiva por alguna pieza?

—Lo que merecía la pieza. Lo máximo 600 euros, pero los valía. Me dolería más comprar un jamón por 150 y ver que realmente su precio era bastante inferior. Esto es algo más habitual.

Para un novel como yo, ¿qué utensilios necesito para realizar un buen corte?

—Lo fundamental, un buen cuchillo y, además, bien afilado. Luego, una buena jamonera que sujete bien la pieza. La habilidad y la precaución también son esenciales.

Hacen auténticas maravillas con los platos. Creaciones espectaculares. En cierto modo son artistas

—Cuando tu pasión por tu trabajo es alta, te lleva a experimentar y probar; no siempre aciertas pero disfrutas. Al final solo somos cortadores de jamón. 

¿A qué cerdo le daría su San Martín?
—A cualquier "cerdo" o "cerda" que aprovechan sus condiciones físicas o psicológicas para maltratar a personas mas débiles.

Un boda sin cortador de jamón es...
—Raro, pero no imposible. Lo que es cierto es que si hay jamón, debe tener hueco un cortador de jamón.

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