"Empezamos a tener el sitio que merecemos en la alta cocina"

Pasan las once de la mañana y entre bambalinas se piensa en el fin de semana. ¿Qué productos hacen falta? ¿Cantidades para el pedido? ¿Qué reservas hay? La chef entra por la puerta y las miradas cómplices se cruzan. Entre los fogones del Hotel La Perdiz se cuece una familia. La que rodea a Carolina Tarazaga Soberino (La Carolina, 1987), que a pesar de su juventud, tiene la suerte, como ella misma confiesa, de representar la gastronomía de un lugar emblemático y con medio siglo de historia. Aparenta ser más joven de lo que realmente es, pero cuando toma decisiones las comunica con un tono de voz que vislumbra pasión, madurez y determinación. Está orgullosa de que la mujer ocupe, cada día más, el lugar que se merece en la alta gastronomía, tradicionalmente reservada a los hombres. Pero también levanta la cabeza y saca pecho de su tierra, de los productos de la huerta, de las tradiciones y, cómo no, del aceite de oliva virgen extra. Nos adentramos en la trastienda de la chef carolinense.

—¿De dónde viene tu vocación?

—Realmente me viene por mis dos abuelas. La paterna era una gran cocinera, pero no se dedicaba profesionalmente a ello. Era modista, pero siempre estaba cocinando y yo siempre pendiente de ella porque he pasado mucho tiempo en casa de mi abuela Placi. Por otro lado, mi abuela Lola, la madre de mi madre, tuvo un hotel en Andújar y, luego, en La Carolina, un bar. Se llamaba Lady Pepa y fue casi de los pioneros en empezar a dar bodas y con la restauración aquí. Por eso, la vocación de la cocina me viene de mis dos abuelas.

—Entonces, ¿desde pequeña has estado entre fogones?

—Sí y no... Cuando empecé a tener uso de razón mi abuela ya no tenía el bar. Pero sí es verdad que la familia es muy grande y ella siempre ha estado cocinando como si fuese para toda la calle. Ya sabes que las abuelas son muy exageradas (ríe). La verdad es que siempre hemos estados rodeados de buena cocina en casa.

—Cuando llegó el momento de elegir estudios, ¿desde el principio tenías claro que ibas a formarte en este sector?

—Me costó tanto terminar los estudios en el instituto... Era muy "vaguilla" para los estudios, tenía claro que me gustaban mucho los niños y la cocina. Decidí la segunda opción porque creía que era mucho más vocacional. Pensé que era donde mejor me iba a desarrollar y lo que menos trabajo me iba a costar. Por eso me fui a Toledo, cursé cocina. Pero cuando terminé, estaba tan enganchada que hice restauración también. Ahí fue cuando empezó mi carrera.

—¿Quién te dio tu primera oportunidad?

—Lo recuerdo perfectamente. Cuando empecé a estudiar cocina en Toledo, casi que no sabía hacer nada. A la segunda semana de estar en la escuela, llegó un profesor y nos comentó que necesitaban gente de extra para dar bodas en un restaurante muy famoso de la ciudad, Adolfo. Dije que sí desde primera hora, sin saber dónde iba, ni siquiera si me iban a pagar. Iba a la aventura. Empecé fregando, pelando cebollas, patatas... hasta el día de hoy.

—¿Cuántos años tenías?

—Empecé con 18. Ahora tengo 30, así que ya llevo unos años en la profesión.

—En estos años has pasado ya por varios sitios...

—Cuando terminé Restauración hice seis meses de prácticas en el Parador de Toledo. Les gustó cómo trabajaba y me propusieron hacer un poco de carrera en Paradores. Dije que sí y así he pasado por Benicarló, Segovia, Chinchón, Carmona, Nerja y Granada. Una vez salí de Paradores volví a Toledo como segunda de cocina en un hotel y fue cuando salió una oportunidad que estaba esperando hace mucho tiempo, en un hotel de cinco estrellas que abrieron en Úbeda. Como estaba loca por acercarme a la provincia de Jaén, pedí una excedencia y me vine. No salió como yo esperaba y me cambié a un restaurante a Baeza, a Tendal. Hace ocho meses cerró sus puertas y sabía que aquí necesitaban una jefe de cocina. Vine a probar suerte y aquí estoy, muy contenta.

—¿Cómo se siente uno pudiendo trabajar de lo que le gusta y en su casa?

—La verdad es que estoy muy contenta, mucho más de lo que me podía imaginar. El Hotel La Perdiz ha sido referente en La Carolina y en la provincia. Lleva 50 años abierto y es como entrar en una fábrica de toda la vida, con sabores tradicionales y con un saber hacer muy grande. Que te den la oportunidad de poder seguir trabajando el mismo producto, que es lo que quiere el cliente, pero dándole un toque innovador, para mí es maravilloso. Ahora mismo soy la chef, tengo a mi cargo a seis cocineros. Tengo un equipo muy bueno y desde dirección han apostado mucho por el cambio. Así que, ahora mismo, estar en mi casa, tan a gusto en mi trabajo, es algo que no podría haberme imaginado hace dos años.

LA PROFESIÓN Y SU TOQUE PERSONAL

—¿Cómo es el día a día de un chef?

—La vida de un chef, en general, es un poco de locos. Tienes que estar pendiente de cómo sale el plato al comensal, del papeleo... Además, tengo la suerte de que me llaman para eventos, para actos benéficos, para participar con asociaciones gastronómicas y Diputación cuenta muchas veces con nosotros. Eso hace que no paremos. Pero, realmente, cuando te acostumbras a llevar ese ritmo es lo que necesitas. Cuando coges quince días de vacaciones y estás en tu casa parada se hace muy raro.

—¿Cómo defines tu tipo de cocina?

—Es una cocina muy tradicional, con sabores y aromas de siempre. Se caracteriza mucho por el olfato. Cuando te pongo una sopa de ajo o un guiso de ciervo, por ejemplo, el plato te entra por el aroma que tiene. Es verdad que intento mantener las recetas de siempre, pero con un toque innovador. La presentación, por supuesto, la cambio. No es la misma de hace 30 ni 50 años, pero intento respetar el producto al máximo. Pero, por supuesto, una de mis debilidades es el aceite de oliva virgen extra. Sin aceite de oliva mi cocina no es mi cocina.

—El mundo de la alta gastronomía se han visto siempre muy vinculado a hombres. ¿Eso está cambiando?

—Cada vez cambia más. Afortunadamente, hay chef mujeres extraordinarias y que cada vez le dan mucha más visión. La cocina siempre ha estado rodeada de hombres. Mi opinión personal es que como la mujer siempre ha estado en la cocina como por obligación, para ellos era una afición. Empezaban y se han hecho cocineros porque en casa la que cocina normalmente es la mujer. Cuando la mujer ha dicho aquí estoy yo se ha demostrado que se diferencia mucho del hombre. Creo que somos más detallistas, aunque el hombre cocina muy bien también. Pero la verdad es que me alegro mucho de que se le dé el sitio que se merece a la mujer en al cocina, aparte de su casa. Ese sitio no se lo quita nadie.

—¿Con los compañeros se comentan este tipo de cosas?

—Eso ya casi que ni se comenta. La verdad es que he tenido mucha suerte. A pesar de ser un mundo de hombres, me he sentido como pez en el agua. Siempre me han arropado y respetado mucho.

—Parece que la tendencia en la provincia de Jaén es apoyar a artistas y talentos dentro de sectores como la moda o la gastronomía. ¿Qué te parece?

—Cuando la Diputación o cualquier administración cuenta con la presencia de los cocineros, en este caso yo, me siento muy halagada. Creo que los turistas viene a ver todo lo que nos rodea, sí, pero el principal canto de los sitios es la gastronomía. Cuando conoces la cocina de un sitio sabes cómo es el pueblo donde estás y cómo es la gente. Ser referente y guía en la provincia de Jaén es un orgullo muy grande.

PRODUCTOS DE LA TIERRA

—Jaén tiene grandes productos, además del aceite de oliva... ¿Se conocen?

—Cada vez más. Afortunadamente, en Jaén se le está dando a la gastronomía la importancia que se merece. Antes parecía que estaba un poco olvidada. Ahora se está empezando a trabajar con productos que antes no. Tenemos unas huertas maravillosas y unas verduras maravillosas. Siempre se han conocido muy cocinadas. A lo mejor no hay que cocinar tanto un producto, sino que se le puede dar otro tratamiento. Un puerro, por ejemplo, tiene muchas cualidades y puedes hacer muchos manjares con él, aunque a la gente le parezca raro. Sí es cierto que en estos años atrás se le está dando mucha importancia a los productos de siempre, a la huerta. Y, por supuesto, a no perder las tradiciones. Yo que estoy aquí en el Hotel La Perdiz, le damos mucha importancia a nuestra carne de monte, la perdiz en escabeche y, por supuesto, el rey de la casa, que es el paté de perdiz. Eso no se puede olvidar, ni quitar nunca, eso es un emblema nuestro.

—Has participado en numerosos concursos, eventos, actos solidarios... ¿Alguno que recuerdes con especial cariño?

—He participado en varios concursos pero el que me abrió las puertas fue el de Canal Sur, La tapa es nuestra. Ahí viví una etapa muy buena, muy bonita. Conocí a muchos compañeros y me abrió muchas puertas. Es cierto que cuando terminó el concurso me llamaron muchas personas y es verdad que tengo que agradecerle mucho a ese programa. Diario Jaén me dio el galardón Arte Culinario y este pasado verano recibí, de manos del Ayuntamiento de La Carolina, el premio 250 aniversario por motivos de la Fundación por destacar en mi profesión y llevar siempre por bandera a mi pueblo.

—¿Cuál es tu sueño?

—Ahora mismo lo estoy viviendo. Estoy en mi casa, en el hotel de mi pueblo en el que siempre hubiese querido estar, rodeada de mi familia y de mi gente. Además, tengo un equipo maravilloso. Estar realizando el trabajo que te gusta, en tu casa y con un buen equipo... no puedo pedir más. Puedo decir que, ahora mismo, están cumplidos.

—¿En casa cocinas tu?

—(Ríe) Es cierto que tengo poco tiempo. Cuando libro, a veces lo hago yo y otras mi madre. Pero no siempre lo hago yo.

—¿Tu plato favorito?

—Tengo dos. La sopa de ajo, que yo hago aquí una versión distinta porque la convierto en una crema y le gusta mucho a los comensales. El segundo es un plato muy sencillo pero me recuerda mucho a una de mis abuelas; las patatas al ajillo. Me recuerda a mi infancia y yo soy de las que opino que la gastronomía te tiene que transportar a momentos bonitos.

—¿Hay algo que no te guste?

—Si tuviera que decir algo que no me gusta sería la casquería. Pero la trabajo, la cocino, la pruebo pero yo no lo pediría en un restaurante.

—¿Eres de los comensales exigentes cuando vas a un restaurante?

—No sé si es porque me dedico a esto, pero cuando salgo por ahí a comer suelo ser comprensiva. Ya tiene que estar algo muy mal para decir que no me lo como. Normalmente suelo ser respetuosa, de buen comer y me como casi todo.

—¿Alguna manía a la hora de trabajar?

—La limpieza es muy importante. Al lado de la tabla siempre hay que tener una bayeta e ir recogiéndolo absolutamente todo. Además, no me gusta que se chille, que se discuta. Si alguien alza algo más de la cuenta la voz me pongo negra.

—Eso es difícil de cumplir en el estrés del pase de cocina.

—Sí. Además, cuando estás en plena faena es normal. Luego acabo y todos nos reímos. Pero es verdad que en esos momentos lo paso mal porque no me gustan las voces. Pero eso pasa en todos los sitios.

—¿Algo que no te haya preguntado y quieras decir?

—Estoy muy contenta de que la dirección de este hotel haya contado conmigo. Soy una muchacha joven y que haya apostado por mí para llevar su cocina, con 50 años abierto y encargarme de siete hombres que llevan mucho tiempo tengo que agradecérselo. Espero que dure mucho tiempo y que cada vez vengan más comensales y que nosotros le hagamos disfrutar con nuestra cocina.